Глютен — это научно-популярное, но некорректное название белков, содержащихся в злаках (и составляющих их защитную систему от поедания животными и человеком). По сути это комплекс из двух белков — глютенина и глиадина. Именно глиадин и представляет опасность для человека. При попадании в кишечник он вызывает реакцию иммунной системы, которая атакуя сам белок, попутно повреждает ещё и кишечную стенку. По сути имеет место аутоиммунная реакция, чем-то напоминающая диабет 1 типа. В результате это приводит к снижению всасывания полезных веществ из пищи, газообразованию (брожению), системному воспалению.

По поводу содержания микроэлементов в гречке — внимания заслуживают только фосфор (35% рекомендуемой дневной нормы в 100 г крупы), магний (58%), медь (55%) и марганец (65%). Из витаминов существенно содержание там только рибофлавин (B2) и ниацин (B3). Витамина E там нет, а фолиевая кислота содержится в мизерном количестве (7%). А вот высокое содержание фитиновой кислоты (ингибитора многих питательных веществ) делает доступность вышеперечисленных минералов ещё ниже, поэтому гречку как и любые другие крупы с высоким содержанием фитиновой кислоты рекомендуется замачивать перед приготовлением.

спасибо за внимательность, вы делаете нас лучше) все поправили

спасибо за замечание. Это моя ошибка как редактора, прошу прощения. В варианте автора всё было так, как вы и пишете.